Искусство пить кофе

Право сидеть за одной чашкой кофе в течении часа, а может и двух, хоть и не было закреплено конституционно, но осознавалось всем взрослым населением, придавая ему тот налет буржуазности и европейскости, который вызывал ревность и зависть остальных собратьев по большой стране. Казалось бы, что-что, а кофе в Риге пить умеют, и ничего здесь не прибавить и не убавить. Тем не менее, в последние годы по Риге прокатилась волна открытия новых кофеен: Monte Kristo, Coffee Nation, Double Coffee – и выяснилось, что у новых заведений масса горячих поклонников, и, как говаривала подруга Масяни, «в пятницу туда просто не попасть». Чем же удалось «зацепить» искушенных рижских «посидельцев»? Своим «ноу-хау» делятся директор Monte Kristo Айя Шрейбере, директор Coffe Nation – Элина Лоренца и директор Double Coffe – Синдия Вилде. Правило № 1 – Качество и широкий выбор кофе Monte Kristo – пионеры новой волны. Первое кафе они открыли в 1996 году на Гертрудес 27, правда более известной мини-сеть “Monte Kristo” стала с мая 1999 года, когда открылся просторный зал в Старом городе – напротив Яня Сета.. Monte Kristo: В 1996 году, когда мы открывались, не было такого уровня приготовления кофе, практически не известнен был кофе каппучино. Что составляет основу хорошего кофе? Качественные зерна и вода. Мы доставляем кофе из Канады - 16 сортов классического кофе и 16 сортов ароматизированного. Качество очень хорошее: многие магазины и другие кофейные заведения закупают у нас кофе оптом. Вода местная – но мы ее тщательно фильтруем. Coffee Nation: Так, как варят кофе у нас – не варят больше нигде, мы даже берем подписку у персонала «о неразглашении» секретов в случае ухода. Основа - сорт арабика, который мы доставляем из нескольких стран. Обжаривают и готовят его уже здесь на месте. Основная часть во всех предлагаемых видах кофе – Espresso, дальше добавляем холодное молоко, горячее молоко, взбитое молоко, горячий шоколад, сливки, молочную пенку. Когда мы только открывались (осенью 2001 года), для обучения персонала из Лондона специально приезжал сам Луи – «король» кофе (победитель международных конкурсов). Ассортимент во всех кафе сети одинаков. Большой популярностью пользуется продажа кофе на вынос, то, что до нас практически никто не практиковал. Double Coffee: У нас много места, поэтому и культура подачи кофе более высока. Зерна доставляем из Италии и на их основе предлагаем – более 20 видов кофе и кофейных коктейлей, кроме того мы готовим кофе по-восточному (в песке), что достаточно редко встречается в Риге. В планах – продажа кофе на вынос и кофе без кофеина. Правило №2 - Стиль Честно говоря, это правило можно было бы поставить и на первое место. В «кофейнях новой волны» (назовем их так) сделана четкая ставка на тех людей, которые любят «принять вАнну, выпить чашечку кОфэ…», т.е. идут в кафе не поесть, а пообщаться, расслабиться, подпитаться позитивными эмоциями. Создание стиля – особое искусство, здесь, как говорится, случайных вещей не бывает: интерьер, музыка, и, наконец, персонал - должны соотвествовать друг другу и создавать особое настроение у посетителей. Интересно, что все опрошенные директора в один голос утверждают, что их кафе не являются слепком какой-то действующей на Западе модели. Monte Kristo: Да, наш хозяин - канадский латыш, и конечно у него есть представление «как это должно быть», но стиль мы разрабатывали сами, на месте. Мы практически не пользовались услугами профессионалов – все придумали самостоятельно. - Высокие кирпичные своды, тугие мешки создают впечатление колониального склада, времен американской революции, вам тут не хватает только чернокожих рабочих… - Да, мешки, которые вы видите в зале – настоящие мешки из-под кофе, а чернокожий официант у нас тоже был, правда сейчас уже не работает… Double Coffee: Многие говорят, что мы – копия какой-то “западной” модели, чуть ли не франчайзинговая сеть. Это не так. Стиль мы разрабатывали сами. У нас хорошая команда, профессионалы своего дела, собственник - много ездил за границу, и, конечно, многое мы оттуда позаимствовали. Форму персонала (пикантное сочетание: миниюбка + кроссовки) – тоже придумали сами, это наше “ноу-хау”. Дело, разумеется, не только в форме, но в первую очередь, в тех, кто ее носит. Похоже, что и Double Coffee и Coffee Nation при подборе официанток сделали ставку на финалисток конкурсов красоты. Coffee Nation – у нас работают преимущественно только девушки, мужчины есть в кафе на вокзале (в силу специфики места) и в Старом Городе (в качестве эксперимента). Главное, чтобы девушки были не просто красивыми, но оригинальными, экзотичными (действительно - персонал Coffee Nation – словно сошел с плакатов рекламы Benetton). Но красота - не самое важное, главное - позитивное отношение к жизни, умение быть приветливой. Сложно проработать с утра до вечера и сохранить споспобность, желание улыбаться, но именно таких девушек мы и отбираем. У нас хороший коллектив, хорошие посетители, много завсегдатаев, все знают друг друга, и поэтому атмосфера спокойная, дружественная. Правило №3 – "завлекалочки" Для того, чтобы привлечь и удержать посетителей, «заведения новой волны» практикуют различного рода подарки и скидки. Наиболее щедрое в этом плане «Double Coffee», что объяснимо, - работают только второй месяц. Посетители Double Coffee вместо меню получают красочную газету, которая включает описание и цены всех блюд, напитков, а также различные скидочные купоны (например, скидка на виски). Кроме того, в духе времени, Double Coffee предлагает своим посетителям подключение к интернет. Вы не расстаетесь со своим ноутбуком? Прекрасно! Приходите, располагайтесь, пейте кофе – интернет за счет заведения. Для постоянных посетителей существует “Friends card”, которую выдают сами официанты. Eсли вы ходите более или менее регулярно – вас заметят. По пятницам и субботам в кафе играет ди-джей, можно даже потанцевать, те, кто хочет отправиться дальше, могут получить в кафе флайеры в ночные клубы (пока только Наутилус). Не забыты и дети – по воскресеньям детские дни, приходит массовик-затейник по имени Mister Double, а родители могут спокойно расслабиться. В Monte Kristo есть возможность купить кофе за 1 сантим, если у вас именины (не забудьте, что в календаре латышских имен есть специальный день, когда именины отмечаются у всех, кто в этот календарь не попал). За 1 сантим вы можете купить кофе, и если вы идете в этот день в театр (Театр Русской Драмы там как раз недалеко, а с другой стороны – Опера), - просто покажите билет. По понедельникам в Старом Городе и по воскресеньям на Гертрудес вам приготовят кофе за полцены (от 20 сантимов). Кроме того, если в ваши планы входит регулярное посещение кафе Monte Kristo, подойдите и попросите у официанта карточку скидок – каждая восьмая чашка обойдется бесплатно. Coffee Nation – проводит акции, как правило, только в связи с октрытием новых кафе (первый месяц при заказе кофе – булочки бесплатно), или к большим праздникам (Новый Год, Рождество). Кроме того, постоянным клиентам дают карточки скидок. Исключение 1. Отношение к курению и алкоголю. Monte Kristo – кафе для всей семьи, и курить здесь запрещено. "У нас пахнет кофе, а не сигаретами", - говорят здесь. В Coffee Nation, напротив, считают, что в современном мире кофе и сигарета - вещи практически неразлучные, и курить здесь можно везде. Но нет ни пива, ни алкоголя, а только соки и прохладительные напитки. Double Coffee старается угодить всем. Здесь два зала для курящих и некурящих, можно заказывать пиво и крепкие напитки. Исключение 2. Чай И Monte Kristo, и Double Coffee предлагают широкий выбор листового чая. В Monte Kristo чай насыпают в небольшие пакетики и заваривают в чашке, Double Coffee гораздо более близки по манере исполнения к привычной Апсаре – чай заваривают в специальных чайничках, есть даже варианты (Матэ с женьшенем), которые пьют с помощью устройств, внешне напоминающих кальян. Coffee Nation – бекомпромиссно в своей любви к кофе, здесь предлагают чай только в пакетиках, правда, помимо обычного черного есть различные виды зеленого и аюрведического чая. Планы и перспективы Monte Kristo – открыв в 1996-1999 два кафе дальше раширяться не собирается, только в торговом центре Mols они планируют открыть магазинчик по продаже кофе. Coffee Nation за год сумели создать сеть из четырех кафе на Кр. Валдемара, на Блауманя, в Старом городе, там где раньше была «Синяя птица», и на вокзале. Скоро откроется еще одно кафе на ул. Кр. Барона (напротив магазина Адидас). На этом они планируют остановиться. «Наша концепция - работать только в Риге, только в центре. Почему? Мы с удовольствием открыли бы кафе, например, в Вентспилсе, но боимся, что возникнут сложности с управлением. То качество, которое достигается в существующих заведениях, мы обеспечиваем за счет единства команды, мы все мобильны, все в пределах досягаемости, все хорошо понимаем друг друга. Расширившись за пределы центра, мы будем вынуждены создавать новые механизмы, но их пока нет». А вот у Double Coffee планы наполеоновские. Начав отсчет своей работы с сентября 2002 года, они планируют до конца 2003 создать целую сеть из 9 кафе. В ноябре этого года откроется зал в торговом центер Mols, в декабре – уже в Вентспилсе! Возможно, в дальнейшем бизнес шагнет и за пределы Латвии: в Эстонию или Литву, но это пока только в планах. Со временем - кто знает? - возможно, Рига станет законадателем мод в искусстве пить кофе. Пока же еще не все жители Латвии получили свою чашку дымящегося напитка: кофе со знаком плюс - приправленный тщательно подобранной музыкой, стильным интерьером и особой аурой персонала. [Армен Халатян]